معرفی غذاهای محلی تبریز
وقتی صحبت از غذاهای محلی تبریز باشد، غذاهای رنگارنگ و خوش عطری که حاصل هنرمندی خانم های تبریزی است، اشتهای هر کسی را باز می کند. گستره متنوعی از انواع آش ها، کوفته ها و غذاهای اصیلی که با کمترین مواد غذایی در دسترس آماده می شوند و مناسب برای مهمانی ها و مجالس هستند. این بار می خواهیم در سفری به سر سفره های مردم آذری زبان تبریز، شما را با غذاهای محلی تبریز و دستور پخت آنها آشنا کنیم. غذاهای خوشمزه ای که هر ذائقه و سلیقه ای را راضی می کنند و این نشان دهنده فرهنگ غذایی غنی تبریزی هاست. در ادامه همراه ما باشید.
تبریز غذاهای سنتی زیادی دارد که بسیاری از ما اسم کوفته را که برای این شهر است، بارها شنیده ایم. در سفر به شهر تبریز از شما با انواع غذاها و آش ها پذیرایی می شود که هر کدام طعم و عطر بی نظیری دارند. کوفته تبریزی، دلمه برگ مو، آش اوماج و خورشت هویج، 4 غذای محلی تبریزی هستند که ما آنها را برای معرفی به شما انتخاب کرده ایم :
کوفته تبریزی
از غذاهای سنتی و بسیار قدیمی ایرانی می توانیم کوفته را نام ببریم که اصالت آن برای شهر تبریز است. این کوفته در شهرهای مختلف کشور با مواد اولیه متنوعی تهیه می شود اما اصل آنکه متعلق به شهر تبریز است، با گوشت قرمز آماده می شود.
قدیم تر ها برای تهیه گوشت قرمز کوفته تبریزی، از هاون به جای چرخ کردن گوشت استفاده می شد در این روش گوشت داخل هاون های بزرگ ریخته می شود و به صورت دستی کوبیده می شد هم اکنون نیز بعضی رستوران های سنتی به همین روش کوفته تبریزی را آماده می کنند.
مواد لازم کوفته تبریزی
پیاز ۱ عدد
لپه ۱ لیوان
برنج ۱ لیوان
تخم مرغ ۲ عدد
تره و مرزه به اندازه کافی
زعفران ۱ قاشق غذاخوری
پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
گوشت چرخ کرده ۱ کیلوگرم
آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
سبزی کوفته ۵ قاشق غذاخوری
آلو به تعداد لازم
زرشک به میزان لازم
گردو به میزان لازم
رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
نمک به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کوفته تبریزی
برای آماده کردن کوفته سبزی اول از همه باید سبزی های کوفته را تهیه کنید که شامل جعفری، مرزه، ترخون، نعناع و گشنیز هستند. در ترکیب سبزی مقدار نعناع باید از همه کمتر باشد تا باعث تلخی کوفته نشود. سبزی را بشویید و روی تخته ساطوری کنید و سپس به سراغ آماده کردن کوفته بریود.
لپه کوفته را از شب قبل در کاسه ای آب بریزید و 2 تا 3 بار آب آن را عوض کنید. سپس آن را در قابلمه ریخته و حرارت دهید تا نیم پر شود.
در مرحله بعد، نوبت به پخت برنج است. در یک قابلمه کوچک آب را اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید. سپس برنج شسته شده را داخل آب در حال جوش بریزید و پس از اینکه نیم پز شد، لپه و برنج نیم پز را با گوشت کوب بکوبید تا نیم کوب شوند.
در قدم بعدی باید سس کوفته تبریزی را درست کنید. یک قابلمه یا تابه بزرگ بردارید و به اندازه 4 لیوان آب داخل آن اضافه کنید. پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، مرزه، تره، دارچین، نمک و فلفل به آب اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید.
بعد از تهیه کردن سس کوفته، آن را کنار بگذارید و کوفته ها را آماده کنید. ابتدا پیاز را پوست بگیرید و با رنده ریز کنید. بعد از گرفتن کامل آب پیاز، آن را با گوشت مخلوط کنید و ادویه ها شامل فلفل سیاه، نمک، آرد نخودچی و زرد چوبه را روی آن بریزید.
حدود 5 دقیقه گوشت را ورز دهید و سپس لپه و برنج نیم کوب شده را اضافه کنید. سپس باید 5 دقیقه دیگر ورز دهید تا مواد به خورد هم بروند. سبزی کوفته را در این مرحله اضافه کنید و در آخر تخم مرغ را در پیاله بشکنید و یکی یکی اضافه کنید. بعد از اضافه کردن تخم مرغ هم ترکیب را چند دقیقه دیگر ورز دهید.
سپس به اندازه یک لیمو بزرگ از مایع کوفته را بردارید و یک دایره با کف دو دست درست کنید. وسط دایره را گرد کنید و آلو، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهید و به صورت دایره گرد کنید.
تمام کوفته ها را بدین ترتیب آماده کنید و اجازه دهید روی سینی به مدت حدودی نیم ساعت استراحت کنند. حالا می توانید کوفته ها را داخل سس بچینید و روی حرارت بگذارید.
نکات مهم برای تهیه کوفته تبریزی
برای درست کردن کوفته حرارت باید ملایم باشد و حدود 10 دقیقه اول که کوفته ها را داخل سس چیده اید، درب قابلمه را نگذارید.
تا انتهای پخت کوفته ها، درب قابلمه را نصفه بگذارید.
برنج و لپه باید به صورت نیم پز به ترکیب گوشت و سبزی اضافه شوند و اگر مغز پخت شوند باعث وا رفتن کوفته می شوند.
گوشتی که برای کوفته تبریزی انتخاب می کنید بهتر است ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوساله باشد.
دلمه برگ غذای محلی تبریز
دلمه برگ مو هم یکی از غذاهای خوشمزه و محلی تبریز است. این غذای خوشمزه با گوشت، حبوبات و سبزیجات آماده می شود. دلمه برگ مو را می توانید به حالت لوله ای یا بقچه ای بپیچید و کاملا سلیقه ای است.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو تبریزی
تبریزی ها برای تهیه دلمه برگ مو، از مواد اولیه زیر استفاده می کنند. این میزان مواد برای سه نفر است :
لپه به میزان 100 گرم
برنج به میزان 2 لیوان
سبزی دلمه 200 گرم
پیاز بزرگ 1 عدد
شکر به میزان 2 قاشق غذا خوری
غوره به میزان لازم
برگ مو به تعداد کافی
نمک به مقدار کافی
فلفل سیاه به مقدار کافی
روغن به مقدار کافی
زردچوبه به مقدار کافی
طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی
در قدم اول برای پخت دلمه برگ مو تبریزی لپه را به مدت 24 ساعت خیس کنید و سپس داخل یک قابلمه با اندازه مناسب ریخته و با شعله ملایم اجازه دهید بپزد. برنج را هم مثل لپه داخل قابلمه بریزید و نیم پز کنید، سپس آن را آبکشی کنید.
یک تابه بردارید و داخل آن مقداری روغن بریزید. پیاز هایی که به صورت نگینی خرد کرده اید را در روغن تفت دهید و سپس گوشت و در ادامه برنج پخته شده، لپه پخته شده، بلغور گندم، سبزیجات معطر، فلفل سیاه، نمک، شکر و زردچوبه را به پیاز و گوشت اضافه کنید.
مخلوط گوشت، پیاز، لپه و ادویه جات را برای چند دقیقه حرارت دهید و سپس تابه را از روی حرارت بردارید.
در گام بعد یک تا دو قاشق غذاخوری از مخلوط را روی برگ مو قرار دهید و آن را بپیچید. اگر برگ مو کوچک است، از دو برگ استفاده کنید.
یک قابلمه با اندازه مناسب انتخاب کنید و دلمه های پیچیده شده را با فاصله داخل قابلمه قرار دهید. لابه لای دلمه ها نیز تعدادی غوره اضافه کنید. آب ولرم را روی دلمه ها بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت یک ساعت و نیم بپزد.
خورشت هویج غذای محلی تبریز
یکی از خورشت های قدیمی کشورمان که اصالتا برای شهر تبریز است، خورشت هویج می باشد که به اسم های خورشت هویج تبریزی و خورشت هویج تبریزی هم شناخته می شود. طعم خاص خورشت را با خوردن این غذا تجربه کنید و می توانید برای پذیرایی از مهمانان ویژه خود نیز خورشت هویج بپزید.
مواد لازم برای تهیه خورشت هویج
پیاز بزرگ 1 عدد
آلو خورشتی 100 گرم
هویج 3 عدد
رب گوجه فرنگی نصف قاشق غذاخوری
روغن مایع به اندازه کافی
گوشت خورشتی 400 گرم
زعفران دم کرده به اندازه کافی
شکر به مقدار لازم
لیموترش به به میزان کافی
چوب دارچین 1 عدد
نمک به میزان کافی
فلفل سیاه به میزان کافی
زردچوبه به میزان کافی
طرز تهیه خورشت هویج
بعد از آماده کردن مواد لازم برای تهیه خورشت هویج، در ادامه طرز تهیه این خورشت را یاد می گیرید. ابتدا باید پیاز را به شکل نگینی خرد کنید و همراه با مقداری روغن مایع، تفت دهید. بعد از آنکه پیاز کمی سبک شد، مقداری زردچوبه اضافه کنید و تا زمانی که یکدست شوند، تفت دادن را ادامه دهید.
حال نوبت اضافه کردن و تفت دادن گوشت است. گوشت این خورشت باید به اندازه گوشت خورشت قیمه خرد شود. تفت دادن گوشت را ادامه دهید تا زمانی که سرخ شده و تغییر رنگ دهد.
بعد از اینکه گوشت سرخ شد، یک لیوان آب جوش را همراه با یک تکه چوب دارچین به آن اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد و عطر دارچین به خورد آن برود.
در این حین که گوشت در حال پخت است، هویج را آماده کنید. بدین منظور ابتدا هویج را بشویید و پوست بگیرید سپس به شکل خلالی خیلی نازک و یکدست، خرد کنید.
یک تابه را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید. هویج را داخل روغن سرخ کنید و بعد از اینکه نرم شد، مقداری زعفران و شکر به آن بزنید و در انتها رب را به هویج اضافه کنید و کمی تفت دهید. تفت دادن هویج هر چقدر بیشتر باشد، خورشت شما خوشمزه تر خواهد شد
حالا نوبت اضافه کردن هویج و آلو به خورشت است. در این مرحله مقداری نمک و فلفل سیاه هم به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم جا بیافتد.
در پایان و نیم ساعت مانده به پایان پخت خورشت، زعفران دم کرده را اضافه کنید و چوب دارچین را از خورشت بیرون بیاورید. بعد از اضافه شدن زعفران، صبر کنید که عطر آن در خورشت پخش شود و سپس همراه با برنج سرو کنید. برای تزیین خورشت هویج هم می توانید از خلال پسته و زرشک استفاده کنید.
نکات تهیه خورشت هویج
با اضافه کردن شکر و آبلیمو ترش به خورشت هویج می توانید مزه ملسی را ایجاد کنید.
این غذا مثل چلو گوشت کم آب است و در انتها خورشت غلیظ به دست می آید.
استفاده از چوب دارچین برای عطر بیشتر خورشت است و می توانید آن را حذف کنید.
هویج داخل خورشت نباید خیلی نرم شود و باید کمی دندان گیر باشد.
می توانید به جای رب گوجه از رب انار هم استفاده کنید.
آش اوماج غذای محلی تبریز
آش اوماج آخرین غذایی است که می خواهیم به عنوان غذای محلی تبریز دستور پخت آن را آموزش دهیم. این آش برای گلو درد و سرماخوردگی مقوی است و در روزهای سرد زمستانی بسیار می چسبد. خیلی از تبریزی ها آش اوماج را در روز عید فطر به عنوان اولین نهار بعد ماه رمضان می پزند و روش تهیه آسانی هم دارد.
مواد لازم برای تهیه آش اوماج
عدس ۱ پیمانه
نخود نصف پیمانه
کره محلی 40 گرم
پیاز ۳ عدد
آب قلم یا استاک گوشت ۱ لیوان
سبزی آش اوماج شامل تره، مرزه، ریحان بنفش 300 گرم
آرد ۱ لیوان
آب به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
زردچوبه به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
فلفل قرمز به مقدار لازم
طرز تهیه آش اوماج
برای تهیه آش اوماج ابتدا آرد را داخل کاسه بریزید و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید سپس مقداری آب را داخل کاسه بریزید و خمیری درست کنید. خمیر را به شکل گلوله های کوچک در بیاورید و داخل یک سینی جلوی شوفاژ یا بخاری قرار دهید تا خشک شوند.
در این حین که خمیر در حال خشک شدن است، پیاز را شسته و درشت خرد کنید سپس داخل قابلمه بریزید و با مقداری کره، زردچوبه و فلفل سیاه به خوبی تقت دهید تا سبک شود.
پس از اینکه پیاز آش تفت خورد، عدس و نخود را که چند ساعت خیس کرده اید را همراه با آب قلم و استاک گوشت به پیازها اضافه کنید و تفت دهید.
در مرحله بعد، سبزی خرد شده را به آش اضافه کنید و سپس اوماج خشک شده را آرام آرام به آش اضافه نمایید تا به هم نچسبند. وقتی اوماج ها مقداری حجم گرفتند، نمک و فلفل قرمز را هم اضافه کنید و آش را از روی شعله بردارید.
نکات مهم برای تهیه آش اوماج تبریزی
اگر سبزی تازه در دسترس ندارید می توانید از سبزی خشک استفاده کنید.
هنگام ریختن اوماج داخل اش مرتب هم بزنید تا بهم نچسبند.
آب قلم را از قبل آماده کنید قلم را بجوشانید و صاف کنید و برای تهیه آش اوماج استفاده کنید.
سخن پایانی
در این مطلب شما را با 4 غذای محلی و خوشمزه تبریز آشنا کردیم و دستور پخت هر یک از غذاها را آموزش دادیم. امیدواریم با پخت این غذا ها و نوش جان کردن آنها، لحظات خوشی را کنار عزیزان خود سپری کنید. در صورت تمایل می توانید در دیگر مطالب، با غذاهای محلی سایر شهرها نیز آشنا شوید.